Химические свойства ягод винограда

1.2 Химические свойства ягод винограда

1.1 Целебные свойства винограда

олезные свойства винограда определяются чрезвыча-
но богатым и разнообразным химическим составом ягод.
Наибольшее питательное и диетическое значение имеют са-
хара, содержание которых в зрелых ягодах культурных сор-
тов колеблется в пределах 10—33%. У диких видов ягоды
менее сахаристые.

Виноград занимает ведущее место среди растений-саха-
роносов. По содержанию сахара он стоит наравне или пре-
восходит лучшие сорта сахарной свеклы и сахарного трост-
ника. Но, в отличие от других растений-сахароносов, сахара
винограда представлены преимущественно наиболее усвояе-
мыми, а потому наиболее ценными формами — глюкозой и
фруктозой. В этом заключается основная питательная и ле-
чебная ценность ягод винограда. В зрелом винограде глюко-
зы и фруктозы приблизительно поровну.

Кроме Сахаров, в ягодах винограда содержится много
органических кислот. Количество их возрастает по мере
продвижения винограда на север. Виноград — одно из
немногих растений, которые содержат значительное количество
винной кислоты. Кислоты в ягодах представлены пре-
имущественно винной и яблочной, а также лимонной, хло-
рогеновой и хинной. В недозрелых ягодах яблочной кислоты
больше, чем винной, а в зрелых — наоборот.

Сорта культурного винограда обладают различной саха-
ристостью и кислотностью. Столовые сорта характеризуются
умеренной сахаристостью (14—22%) и кислотностью (0,5—
0,8%). Соотношение Сахаров я кислот — один из основных
показателей качества столового винограда. Гармоничное со-
четание их обеспечивает высокие вкусовые качества свежего
винограда. Оптимальная величина этого соотношения для
столовых сортов — не ниже 18—20.

Количество пектиновых веществ в винограде в зависимости
от места произрастания разное: в Средней Азии — 0,6—2,3%;
в Молдове — 0,18—0,26, Беларуси — 0,10—0,22%.
Ягоды винограда содержат также разнообразные витамины и
биологически активные вещества, без которых невозможно
нормальное функционирование организма. Этому способствует, в
частности, наличие витаминов группы В: B1 (0,02— 2,49 мкг/мл),
В3 (1,36-2,26), В5 (7,2-16,6), В6 (6,0-16,24 мкг/мл). Витамина С в
зрелых ягодах немного: 0,9— 11,1 мг/100 г. Но ягоды винограда
богаты фенольными соединениями. Фенольные вещества
(0,15—0,88%) сосредоточены преимущественно в кожице ягод
(0,5—4,0%), что нужно учитывать при переработке винограда.
Ароматические вещества также содержатся главным образом в кожице.

В последние годы установлено, что среди фенольных
соединений винограда наибольшей биологической активностью
отличаются флавоноидные полифенолы, которые содержатся в
кожице ягод, семенах, побегах и листьях. Эти соединения придают
красным виноградным винам лечебные свойства. Одно из таких
соединений — процианидин защищает кровеносные сосуды. В
белых виноградных винах содержатся только нефланоидные
полифенолы. Поэтому содержание полезных для здоровья
веществ в белых винах намного ниже, чем в красных.

Р-активные соединения, представлены преимущественно
катехинами и лейкоантоцианами (40—340 мг/ 100 г). Поло-
жительной особенностью катехинов винограда является
преобладание в их составе монофенолов, имеющих наиболее
высокую физиологическую активность.
Других витаминов в винограде немного (в мг/100 г): каротин
— 0,05—0,23 В9 — 0,04—0,12, Е — 0,48—3,16. Обнаружен также
эргостерин (провитамин D2), ситостерйн, альфа-ситостерин

В ягодах винограда обнаружено около 20 макро- и мик-
роэлементов. Более 60% всех зольных элементов приходится на
калий. В столовых сортах его содержится в среднем
250 мг/100г, в технических еще больше. Виноград является
также важным источником кремния – свыше 20% от со-
держание золы.Если роль многих минеральных веществ
достаточно хорошо освещена в популярной литературе, то
значение кремния для человека выяснено сравнительно не-
давно. Кремний способствует биосинтезу коллагена — белка,
саставляющего основную массу соединительной ткани хрящей.

Соединения кремния обладают противовоспалительными, ре-
генеративными свойствами повышают сопротивляемость ор-
газма, стимулируют фагоцитоз, принимают участие в им-
мунологических процессах, в белковом, углеводном обмене.
Нерастворимые соединения кремния откладываются у осно-
вание корней волос и ногтей, способствуя их росту. Пола-
гают, что эластичность кожи обусловлена содержанием в ней
кнемеия. Соединения кремния, содержащиеся в винограде,
более активны по сравнению с синтетическими. Их действие
усиливают синергисты — флавоны и дубильные вещества.

В соке ягод содержится (в мг/100 г): марганец (6—98), магний
(5—12), кальций (16—22), медь (8—10), титаний (1—9), никель
(1—9), натрий (2—5), цинк (0,5), железо (0,9—4,1), а также
кобальт, алюминий, кремний, цинк, бор, хром и др.
Содержание отдельных биологически активных веществ в ягодах
винограда изменяется в зависимости от сорта, района
выращивания, агротехники и др.

Сушеный виноград отличается высокой калорийностью —
3250—3400 кал/кг. В нем имеется 65—77% Сахаров: 30—48%
глюкозы и 30—43% фруктозы. Кроме того, содержится от 1,2 до
2% органических кислот, преимущественно яблочной, 1,4—1,7%
азотистых веществ, 0,6—1,7% клетчатки, а также дубильные и
многие другие вещества.

В маленьком семени винограда природа сконцентриро-
вала богатый набор микроэлементов, витамины А и Е, груп-
пы В. Семена содержат около 20% жирного масла, до 8%
дубильных веществ, лецитин, ванилин, флобафены.

В составе виноградного масла от 58 до 78% линолевой
ислоты, 12—28% — олеиновой, 5—11% — пальмитиновой,
от 3 до 6% — стеариновой кислоты. Виноградное масло также
богато токоферолами и стероидами (кампестерол,
бета-сито-герол, сигмастерол).

Стажировки за рубежом; канары туры цены . Выгодное предложение. Посмотреть..

Наши друзья: Приобрести окна из пластика в кредит; окно остекление . Преимущества стеклопакетов. Посмотреть..