Северный виноград

1. Гроздья здоровья

2. Виноград в халодном климате: история, страны, люди

3. Строения виноградного растения

4. Где и как живет виноградное растение

5. Рассказы о сортах винограда

6. Cорта винограда

7. Размножение винограда

8. Подготовка почвы и посадка

9. Обрезка и формирование кустов винограда

10. Уход за виноградником

11. Болезни и вредители виноградника

12. Зимостойкость и защита от заморозков

13. Ускорение созревание и улучшение качества урожая

14. Виноград в защищеном грунте

15. Виноградные припасы

16. Виноградный год


17. Винзавод "Шабо"

18. Технология - ЭМ1 на винограднике

Приготовление виноградной закваски

15.10 Домашнее вино: секреты успеха

Инвентарь и оборудование для виноделия

Определения химического состава виноградного сока и сусла

Подготовка виноградного сырья

Брожение виноградного сусла

Осветление виноматерьяла

Купаж, разлив и хронение вина

Получение столового виноградного вина

Белые столовые вина

Красные и розовые столовые вина

Оценка качества вина (дегустация)





Приготовление закваски. Одной из главных стадий виноделия является процесс спиртового брожения, осуществляемый живыми клетками дрожжей. Для получения полностью выброженных здоровых виноматериалов необходимо использовать чистые культуры дрожжей.

Для брожения в сусло вводят 1—5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Для получения белых столовых вин лучшими являются расы дрожжей Феодосия 1-19, Кахури 7, Ленинградская, Пино 14 и др., для красных столовых вин — Бордо, Каберне 5, Саперави 46, для крепких и десертных вин — Судак VI-5. Их выписывают из специальных микробиологических лабораторий или приобретают на винзаводах. Такие дрожжи, как правило, высылают в пробирках вместе с инструкцией по применению. В продаже встречаются и сухие винные дрожжи, на их упаковках также приводится инструкция по использованию. Дрожжевую разводку чистых культур готовят на стерильном виноградном соке. Обычные хлебопекарные и пивные дрожжи для целей виноделия не применяют, т. к. они дают низкий наброд спирта и почти не образуют веществ, определяющих вкус и букет вина.

Если нет возможности приобрести селекционные расы винных дрожжей, то брожение можно вести и на диких расах дрожжей, которые находятся на поверхности ягод винограда. Но нужно иметь в виду, что дикие дрожжи в отличие от культурных винных могут вырабатывать вещества, портящие вкус вина, вызывать заболевание и помутнение вина.

Закваску диких дрожжей для виноделия готовят следующим образом. За 3—10 дней до начала приготовления вина в сухую погоду собирают зрелые ягоды. Из расчета на 20 л сока берут 2 стакана размятых ягод, 1 стакан воды и 100 г сахара (полстакана). Сахар растворяют в горячей воде, охлаждают и выливают в колбу, бутылку или банку, добавляют размятые ягоды и закрывают отверстие ватной пробкой. Ставят в темное и теплое место при температуре 20—24 °С. Через 3—4 дня процеживают и полученную закваску добавляют в сусло из расчета 200 мл для приготовления сухих столовых вин и 300 мл — для десертных вин. Закваску можно хранить в холодильнике при температуре 10—12 °С не более 10 дней.

Такую закваску готовят один раз в сезон. Для сбраживания сусла позже созревающих сортов винограда используют 2—3% бродящего вина. Для этих же целей можно использовать и дрожжевой осадок вина, закончившего брожение. На 10 л вина берут 100 г такого осадка

Назад Далее