Северный виноград

1. Гроздья здоровья

2. Виноград в халодном климате: история, страны, люди

3. Строения виноградного растения

4. Где и как живет виноградное растение

5. Рассказы о сортах винограда

6. Cорта винограда

7. Размножение винограда

8. Подготовка почвы и посадка

9. Обрезка и формирование кустов винограда

10. Уход за виноградником

11. Болезни и вредители виноградника

12. Зимостойкость и защита от заморозков

13. Ускорение созревание и улучшение качества урожая

14. Виноград в защищеном грунте

15. Виноградные припасы

16. Виноградный год


17. Винзавод "Шабо"

18. Технология - ЭМ1 на винограднике

15.10 Домашнее вино: секреты успеха

15.9 Правила хранение винограда

Инвентарь и оборудование для виноделия

Определения химического состава виноградного сока и сусла

Приготовление виноградной закваски

Подготовка виноградного сырья

Брожение виноградного сусла

Осветление виноматерьяла

Купаж, разлив и хронение вина

Получение столового виноградного вина

Белые столовые вина

Красные и розовые столовые вина

Оценка качества вина (дегустация)





Вино — в подвалах переплавленное солнце...

Едва ли могущество богов равняется
пользе, приносимой вином.
 Аскплепиад

Вино по праву может называться
самым гигиеническим из всех напитков.
Луи Пастер

Ты пей, но крепко разума держись.
Вертепом варварства не становись.
Ты пей, но никого не обижай.
Ослаб — не пей, безумия страшись.
 Омар Хайям



Bиноград — естественный сахаронос , поэтому с древнейших времен путем брожения виноградного сока из него получают вино — напиток, который «увеселяет сердца богов и людей».

Сейчас около 80% мирового производства винограда используется в виноделии для изготовления виноматериалов, вин, шампанского, игристых вин и коньяков. В основных зонах промышленного виноградарства сложились зоны виноделия, где выпускают десятки тысяч наименований виноградных вин, различающихся по технологии приготовления, происхождению, составу. Вина объединяют по типам, категориям и группам. Выделяют столовые (сухие, полусухие и полусладкие) вина, содержащие 9—12% объемных спирта и от 0,3 до 8% сахара; крепленые вина, содержащие 12—20% объемных спирта и от 1 (крепкие) до 35% (ликерные) сахара; ароматизированные виноградные вина. По содержанию углекислого газа различают тихие, игристые и шипучие (газированные).

Виноградное вино — сложная биологическая система. При его характеристике используют термины, присущие живому существу. Различают пять стадий жизни вина: образование, формирование, созревание, старение и отмирание.

На стадии образования вина осуществляют переработку сырья, в некоторых случаях подбраживание и настаивание мезги (дробленых ягод), прессование, отстаивание сока, брожение сусла или мезги. Эта стадия наиболее скоротечная и занимает от нескольких дней до нескольких недель. Главная цель данной стадии — механически разрушить ткани сырья и извлечь максимальное количество клеточного сока. Для получения малоэкстрактивных легких типов вин (столовые, шипучие, игристые белые вина) используют фракции сока-самотека или сока, извлекаемого под небольшим давлением, в максимально короткий промежуток времени после разрушения тканей ягод. В идеальном случае тонкие малоэкстрактивные вина требуют извлечения клеточного сока в чистом виде без загрязнения его веществами, переходящими в сок из твердых частей сырья (оболочки, семена). На практике при получении малоэкстрактивных легких вин стремятся сократить до минимума контакт клеточного сока с твердыми частями ягод, применяют дополнительные приемы. Например, вводят антиокислители. При производстве экстрактивных вин (красных столовых и крепленых) используют смесь сока-самотека и сока прессовых фракций. В виноградном виноделии используют два способа переработки: по белому способу, т, е. с быстрым отделением сока от мезги и по красному способу — брожением или нагреванием мезги.

Вино рождается в процессе брожения сусла. Молодое вино формируется, становится зрелым, в наибольшей степени проявляя свои качества. Каждое вино имеет свою продолжительность жизни, оно стареет и медленно отмирает. Одни вина свои лучшие качества проявляют в молодом возрасте (натуральные полусладкие вина). Белые столовые вина наиболее полно проявляют свои свойства в первые: 1—1,5 года выдержки. Десертные вина употребляют после длительной выдержки.

Виноградные вина готовят из специальных технических сортов винограда. В отличие от столовых сортов, технические имеют сочную мякоть и тонкую кожицу. Натуральные виноградные вина получают путем, сбраживания сахара, содержащегося в соке, без добавления спирта. Винные дрожжи при сбраживании 1% сахара образуют 0,6% об. спирта. Вина, содержащие менее 9% об. спирта нестойки при хранении. Исходя из этого, виноград, предназначенный для вина, должен иметь определенную сахаристость (не менее 16%) и кислотность (не более 10 г/л) сока.

Сок, поставленный на брожение, виноделы называют суслом. В сусле и вине развиваются дрожжи, плесневые грибы и бактерии, которые на разных этапах приготовления и жизни вина оказывают положительное или нежелательное воздействие. На ягодах винограда содержатся «дикие» дрожжи, некоторые из них сбраживают сахар, другие мешают брожению, вырабатывают вещества, портящие вкус вина и вызывают его заболевания. В отличие от «диких» винные дрожжи обладают значительной спиртоустойчивостъю (16—18% об.), образуют вещества, придающие вину приятный вкус и букет.

На поверхности ягод развиваются и плесневые грибы, которые вызывают порчу ягод, а вину придают неприятный плесневый привкус. Большинство бактерий, содержащихся на ягодах, погибают в кислой среде сусла и вина. Для виноделия особенно опасны уксуснокислые бактерии, которые резко ухудшают качество столовых вин.

В практике виноделия развитие нежелательных микроорганизмов подавляют, применяя физические и химические методы инактивации микроорганизмов. Для этого проводят сульфитацию свежеотжатого сусла газообразным сернистым ангидридом или сернистой кислотой и последующее отстаивание сусла. Умеренные дозы сернистой кислоты (до 100 мг/л) подавляют развитие нежелательных микроорганизмов и в тоже время не сдерживают развитие культурных дрожжей и не оказывают отрицательного влияния на качество вина.

В домашних условиях готовят преимущественно столовые вина, реже полусладкие и десертные. Предлагаемые рецепты рассчитаны на начинающих виноделов, занимающихся производством вина в небольших объемах. Описаны основные технологические процессы изготовления наиболее простых вин в домашних условиях.

Назад Далее